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肉與肉制品的定義中華人民共和國國家標準 GB/T 19480-2004《肉與肉制品術(shù)語》中規(guī)定：肉 meat 畜禽屠宰后所得可食部分的統(tǒng)稱。包括胭體（骨除外）、頭、蹄、尾、內(nèi)臟。肉制品 meat products 用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品。如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉……。冷鮮肉 cold meat 在 0℃（士 1℃）環(huán)境下，將肉溫降低到冰點(-1，2℃左右)以上，保持(0-7)℃之間的肉。冷卻肉 chilled meat 經(jīng)過一段時間的冷處理，保持低溫(0℃-4℃)而不凍結(jié)的肉。熱鮮肉 hot meat 剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉。冷凍肉 frozen meat 經(jīng)低溫 ( -15℃~23℃)凍結(jié)處理后的肉。紅肉 red meat 豬、牛、羊等畜肉。白肉 white meat 禽、魚肉及水產(chǎn)品。胴體 carcass 肉畜經(jīng)屠宰、放血后除去鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部(腕及關節(jié)以下)后的軀體部分。肥肉 fat 胴體皮下脂肪，俗稱“肥膘” 板油 flaer fat 豬腹腔內(nèi)和腎臟周圍的脂肪(牛、羊是指腎腰部脂肪)。網(wǎng)油 ruffle fat 肉類動物覆蓋在胃、腸外面的脂肪。臟器 viscera 胴體畜禽胸、腹腔內(nèi)的器官，包括心、肝、肺、胃、腸、脾、腎、膀朧。紅(內(nèi))臟 red offal 畜禽的心、肝、肺、脾、腎臟。白(內(nèi))臟 white offal 畜禽腹腔內(nèi)的胃、腸。剔骨肉 deboned meat 用人工或機械從骨頭上分離出來的肉。分割肉 cutoff meat 根據(jù)各國的標準，對胴體進行分割的肉塊，分為批發(fā)分割肉和零售分割肉兩類。風味 flavor 用味覺來評價食品品質(zhì)的方法之一；味覺和嗅覺的綜合感覺。氣味 ordor 由嗅覺器官察覺到的令人愉快或不愉快的感覺。保水性 water holding capacity 肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工中保持原有的水分與添加水分的能力。肉汁 meat juice 動物肉或細胞中含有的汁液。肉質(zhì) meat quality 對肉的瘦肉、脂肪等各組織成分的狀況和品質(zhì)特性的評價。嫩度 tenderness 肉在咀嚼或切割時所需的剪切力。肉的僵直 meat rigor mortis 動物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉僵硬挺直的過程。肉的成熟 meat ageing 肌肉在酶的作用下，糖元減少，乳酸增加，僵直變軟，有彈性，嫩而多汁，易消化，這種變化稱為肉的成熟，也叫后熟。肉的自溶 meat autolysis 肌肉在酶的作用下，出現(xiàn)肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣，稱為肉的自溶。肉的腐敗 meat taint 已經(jīng)自溶的肌肉中蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，被腐敗菌分解，引起的肌肉組織的破壞和色澤變化，產(chǎn) 生酸敗氣味，肉表面發(fā)粘的過程。熱收縮 heat shortening 肌肉在僵直的后期，肉溫尚未完全散發(fā)時發(fā)生的收縮。冷收縮 cold shortening 當肌肉溫度降低到 10℃以下，pH 值下降到 5.9-6.2 之前，所發(fā)生的收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這種現(xiàn)象稱為冷收縮。導熱系數(shù) thermal conductivity 肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量，以 kJ 計。冰點 freezing point 肉在冷加工過程中開始凍結(jié)的溫度，肉的冰點一般在-1.2℃左右。肉制品腌臘肉制品 cured meat products 原料肉經(jīng)預處理，腌制脫水保藏成熟而成的一類肉制品。培根 bacon 通常以背肉、腹肉或肩肉為原料腌制的豬肉。臘肉 preserved ham 中國南方冬季長期貯藏的腌肉制品咸肉 corned meat 用豬肉經(jīng)食鹽和其他調(diào)料腌制不加熏煮脫水工序加工而成的生肉制品。火腿 ham 以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎成 10m m 以上顆粒的鮮(凍)畜禽肉為原料，經(jīng)過注射、滾揉(攪拌)或腌制、灌人腸衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或發(fā)酵而成的一類肉制品。