我剛介入肉制品加工界（一個(gè)月不到），公司產(chǎn)品出品率下降，讓我分析原因。 其大致工藝為：鴨脖解凍（放入自來(lái)水浸泡約 18h）→拆開(kāi)包裝袋，換自來(lái)水浸泡約 2h→加入亞硝、 食鹽、復(fù)合磷酸鹽（腌制強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品解凍中心溫度達(dá)到 10 度，說(shuō)是有利于腌透發(fā)色）約 18h→滾揉 20min， 滾揉機(jī)直徑約 1m→然后進(jìn)行燒制→冷卻。 12 月份開(kāi)始，公司已經(jīng)將腌制工藝改為只用亞硝，說(shuō)是加入食鹽會(huì)使產(chǎn)品有腌制品的口感，而磷酸鹽是必須在有食鹽存在的條件下才能提高產(chǎn)品的持水性，所以決定只使用亞硝酸鈉進(jìn)行腌制，進(jìn)而滾揉工藝取消。我在 11 月份初步做了解凍、腌制、燒制時(shí)間對(duì)出品率的影響，發(fā)現(xiàn)： 1）直接從冷庫(kù)取出的原料，拆塑料包裝后，直接放入流動(dòng)的自來(lái)水中解凍，使其在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)達(dá)到中心溫度達(dá)到 0 度以上，出品率相對(duì)于正常工藝提高 1%（3 次重復(fù)，顯著水平 0.05）； 2）原料正常工藝解凍后，不腌制，出品率相對(duì)于正常工藝下降 1%（3 次重復(fù)，顯著水平 0.05）； 3）燒制時(shí)間減少 10min，出品率幾乎沒(méi)有變化； 4）通過(guò)統(tǒng)計(jì)一年內(nèi)不同品牌原料的出品率，無(wú)顯著差異。我現(xiàn)在的困惑是： a.我試驗(yàn) 1）的結(jié)果該如何解釋，解凍速度對(duì)出品率是否會(huì)有影響，是什么樣的影響呢（我看的資料有說(shuō)負(fù)面也有說(shuō)正面的）？
一般地說(shuō)，解凍的速度越慢越好，解凍時(shí)肌肉細(xì)胞壁不會(huì)因?yàn)榧?xì)胞質(zhì)的快速解凍膨脹破壞細(xì)胞壁。解凍對(duì)肉結(jié)構(gòu)破壞程度越小，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)就損失越小，出品率也就越高。出品率的高低與肉的解凍損失有直接關(guān)系，這樣你就可以根據(jù)你的實(shí)際情況分析一下，為什么長(zhǎng)時(shí)間解凍反而出品率會(huì)低的原因。 b.食鹽對(duì)磷酸鹽是否有協(xié)同作用？食鹽對(duì)磷酸鹽有協(xié)同作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質(zhì)表面吸附著某種離子，對(duì)磷酸鹽有增效作用。食鹽是一種強(qiáng)電解質(zhì)，適量的食鹽能起到鹽溶作用，使水溶液的滲透壓增大，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水，口感嫩滑爽口。食鹽對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)有雙重作用，這主要取決于食鹽的量。如果添加大量食鹽，由于食鹽具有較大的滲透壓，原料中水分會(huì)滲透出來(lái)；同時(shí)食鹽也會(huì)向原料內(nèi)部擴(kuò)散，導(dǎo)致原料內(nèi)部蛋白質(zhì)凝聚，呈味物質(zhì)就難以浸出，會(huì)影響滋味；放少量食鹽，會(huì)起到鹽溶作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質(zhì)表面吸附著某種離子，使蛋白質(zhì)顆粒表面同性電荷增加，加強(qiáng)了排斥作用，使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)有所松弛，因而加強(qiáng)與水結(jié)合，從而提高蛋白質(zhì)的溶解度。 c.腌制溫度應(yīng)該如何定，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)有什么影響（我看資料好像是在 0~4 度）？在低溫下添加發(fā)色 助劑是否也會(huì)達(dá)到高溫腌制的同樣色澤效果？腌制的溫度一般以較高為好，但是，較高的溫度微生物會(huì)快速繁殖，蛋白質(zhì)會(huì)受到破壞，所以，腌制的溫度及不能過(guò)高也不能過(guò)低。一般地，以肉溫控制在 6-8℃為宜。資料上說(shuō)的也正確，0-4℃是指腌制環(huán) 境溫度，一般滾揉腌制時(shí)肉因摩擦產(chǎn)生熱量，腌制環(huán)境的溫度要低一些。 d.通過(guò)我看的資料，滾揉與里程有關(guān)，滾揉時(shí)間延長(zhǎng)至（比如 6h） ，使其里程達(dá)到合理值，對(duì)出品率會(huì)有多大的影響？對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味會(huì)是什么樣的影向？（我認(rèn)為公司以前的滾揉沒(méi)起到真正的作用）滾揉的目的是加速腌制用料的擴(kuò)散、肌肉纖維的松散，對(duì)出品率、風(fēng)味的影響取決于添加物（食鹽、磷酸鹽、調(diào)味料等） ，與滾揉的關(guān)系不是很大。 e.滾揉和腌制工藝究竟誰(shuí)在前？是先腌制后滾揉，還是反過(guò)來(lái)？滾揉是腌制過(guò)程的一部分，滾揉的目的是加速腌制，滾揉工藝在前在后部重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同時(shí)間歇進(jìn)行。 |
